3. Дрожжам необходима определенная температура для оптимального роста. Это от 28 до 40 градусов.
Поэтому важно, подогреть молоко или воду перед тем, как растворять в них дрожжи и замешивать тесто.
Для быстрейшего мягкого нагрева теста можно использовать таз с теплой водой, просто поставить миску с тестом в него. или положить тесто в пакет и опустить в теплую воду. В тазу удобнее, тесто свободно дышит и растет и ему ничто не мешает.
Тесто после замеса надо накрыть салфеткой. Салфетка должна накрыть как таз с теплой водой, так имиску с тестом. Так сохранится тепло долбше.
Воду несколько раз меняем, по мере остывания.
Тесто, даже под салфеткой немного подсыхает сверху. Особенно плотно замешенное. Поэтому сбрызгиваем его водой и оглаживаем поверхность. Она должна оказаться вся влажной и блестящей. А уж потом, накрываем салфеткой.
Можно поставить тесто около включенной плиты. Но быстрее всего поднимается тесто, если поставить его на плиту и включить духовку. Тогда создается быстро необходимая атмосфера для роста дрожжей. Это удобно делать, когда часть выпечки уже печется, а вторая партия расстаивается. Расстойка на поверхности плиты в этом случае проходит идеально. Изделия просто "прут" из формы.
Тесто не любит сквозняков. Вероятно потому что они его охлаждают и подсушивают.
Считается, что тесто нужно долго месить, чтобы получить хорошый результат при выпечке.
Что во время замеса в тесто поступает кислород и тесто становится эластичным.
Не вижу каким образом в плотное тесто во время замеса может поступить кислород. Это же не белковая пена.
И об эластичности.
Конечно мы должны довести тесто до нужной нам консистенции. И надо учесть, что после подъема тесто становится немного более жидким, чем вы его замесили. Но немного, не следует замешивать его на много круче.
А затем тесту нужно стоять и в этот период мука пропитывается влагой и набухает клейковина в тесте.
Конечно можно в этот период усиленно месить и с гордостью считать, что именно от ваших рук оно стало таким пластичным. Но, увы, если оно постоит минут 20-30 оно станет практически таким же приятным. В некоторых местах остаются непромесы.
Вот их то и останется вам замесить несколько раз. На это уйдет пара минут. И все.
Некорые хозяйки ставят тесто и обминают его несколько раз. Оно поднимается, а они подходят и обминают снова. Накрывают и так происходит несколько раз.
Это оправдано. Такое тесто бывает особенно воздушным, в тесте образуется множество пузырьков газа и при выпечке оно получается пористым и пышным.
При этом надо не пропустить тот момент, когда оно из-за обилия дрожжей и их жизнидеятельности становится кислым. И при этом появляется запах достаточно неприятный.
Чтобы не ошибиться, достаточно обмять тесто пару раз и не более.
Стараться, чтобы оно не стояло в тепле более 4 часов.
Из такого теста мы печем булочки, куличи.
А вот повседневная выпечка - например, пица может быть изготовлена более быстрым и легким способом.
Мы замешиваем тесто.
Даем ему отстояться 30 минут.
Промешиваем неровности. Оно гладкое и ровное. Теперь просто наполняем тестом формы для выпечки.
Ждем, когда тесто поднимется, ложим начинку и выпекаем пицу. То есть, в данном случае тесто поднимается не в кастрюле, а сразу в формк для выпечки.
Так же поступаем и с бигоди.
Они прекрасно поднимутся и в пароварке.
И еще один момент.
Тесто может плохо подниматься, если вы положили слишком много сахара или масла.
Поэтому следует ложить эти продукты по рецепту и даже меньше.
А уже в начинке восполнить сдобность изделия.
Таким образом мы не мешаем дрожжам жить, создаем для них условия и они радуют нас своим ростом.
